中新社江门9月10日电 题：锦肉月饼：侨乡台山中秋味
作者 李晓春 郭军
“快到中秋了，我若在台山，肯定先去买几个锦肉月饼尝尝鲜，很久没吃过咯。”现居加拿大温哥华年逾八旬的台山乡亲李奶奶近日在跟亲戚微信聊天时表示，每逢中秋佳节，她都会想念家乡的锦肉、冬蓉、豆沙等传统老式月饼。
9月8日，广东台山市，美源饼家的师傅在拌制锦肉月饼馅料。李晓春 摄
“早两个星期，朋友到这边旅游，顺便给我带了一大袋台山月饼，想不到其中有4个锦肉月饼。我一拿回家，老父亲自己就先吃了1个，他说很久没吃过这款传统老式月饼了。”现居香港长沙湾的台山人伍先生透露，虽然香港的月饼琳琅满目，但父亲和奶奶独爱家乡传统口味的月饼，甚至每年中秋前会托回乡的亲戚朋友买些带到香港。
锦肉月饼是台山传统口味的老式月饼之一，与梅花蛋糕、椰山、核桃酥合称为台山嫁女饼“传统四件套”，口感层次丰富，入口甜而不腻。馅料主要有腌制好的“冰肉”、糖冬瓜、糖木瓜(又称“瓜英”)、糖姜、提前炒熟的花生、芝麻等。
“我们精选新鲜、去皮的肥猪肉制作‘冰肉’。当天买回来要及时洗净沥干水后切成粒，用白酒、白砂糖腌制，5至7天后才用于制作锦肉的馅料。”台山美源饼家的丘师傅介绍，“冰肉”是锦肉月饼的灵魂所在，该饼家对用料品质非常讲究，几十年如一日地坚持，使其出品的嫁女饼和月饼在当地颇有名气。
9月8日，广东台山，锦肉月饼，口感层次丰富，入口甜而不腻，是老一辈台山人惦念的中秋味。李晓春 摄
近日，笔者走进位于台山市端芬镇的美源饼家制作月饼的工作间，师傅们在忙于称料、拌料、分馅、打饼、烘焙等工序，新鲜出炉的月饼散发出诱人的香味。
“糖姜、瓜英，是台山喜庆宴席传统菜式‘五柳’甜酸蛋的其中两种配料。捞出的糖姜需冲洗一下，去除一定的甜度。然后按比例搭配瓜英、糖冬瓜粒、芝麻、花生、桔饼和‘冰肉’进行拌料。充分拌匀后堆起，将炒米粉围着边撒上一圈，加入少量的盐水、葱油，拌匀即可装盘备用。”正一起拌料的黄师傅与梅师傅介绍说，馅料之间的配比是关键，他们互相配合拌料已成默契。
“今年，165克的纯锦肉月饼和蛋黄锦肉月饼分别卖11元(人民币，下同)和12元，190克的蛋黄锦肉月饼卖13元。价格和往年几乎一样，非常亲民，虽然有些配料已涨价，但我们暂时不考虑涨价。”美源饼家负责人梅碧莉介绍，该饼家还推出一款加了椰丝的锦肉月饼叫“椰锦”，在当地也很受欢迎。每年都有回乡的侨胞专程前去选购锦肉月饼，今年也接了不少侨胞的订单。
9月8日，台山众多饼家、酒楼推出的单个独立包装的月饼供顾客选购尝鲜，锦肉月饼就是其中之一。李晓春 摄
“我姑婆和家人今年从美国波士顿回台山过中秋，回国之前已叮嘱，让我到时买两盒锦肉月饼、两盒冬蓉月饼带过去给她。”台山市民雷女士称，近期她发现，周边很多朋友的海外亲戚回台山过中秋，都喜欢买锦肉、冬蓉、豆沙等台山特色月饼。
“以前台山乡镇的饼家，临近中秋都会推出锦肉月饼。如今，因受众面(部分年轻人爱吃酥皮、冰皮等新式月饼)的影响，且配料逐渐涨价，制作‘冰肉’工序繁杂，很多饼家已不愿做这款老式月饼了。”台山市民谢先生说，锦肉月饼对于老一辈的台山人而言，是侨乡中秋的味道，也是家人团圆的味道。他希望有更多的饼家、酒楼将这款老式月饼的制作手艺传承下去。(完)
